Ragù alla bolognese

Il ragù è una specialità bolognese preparato con carne tritata. In molti utilizzano diversi tipi di carne, nella mia versione è presente in gran parte la carne di manzo e solo poca carne di maiale. E' quella che preferisco. L'importante è che il manzo non sia troppo magro, altrimenti arrivate a fare metà e metà oppure aggiungete un trito fino di pancetta al soffritto.

Fondamentale, per la riuscita di un ottimo ragù bolognese, è seguire bene tutte le fasi di cottura, con pazienza e attenzione e non avere fretta. La lunga cottura è infatti fondamentale per il giusto sapore e consistenza.

Il ragù alla bolognese si gusta solitamente in accompagnamento alle tagliatelle fresche all'uovo, ma è anche ingrediente fondamentale di lasagne e cannelloni. In Emilia si gusta anche con la polenta.

INGREDIENTI

1 costa di sedano
1 carota di piccole dimensioni
1 cipolla bianca di piccole dimensioni
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
400 g di macinato di carne di manzo
100 g di macinato di carne di maiale
100 ml di vino rosso
1 kg di passata di pomodoro
Sale
Pepe nero macinato al momento
50 ml di latte intero

INFORMAZIONI

6 persone
215 Kcal a porzione difficoltà media
pronta in 6-7 ore
si può preparare in anticipo

PREPARAZIONE

Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure. Io di solito utilizzo il lato più fine della grattugia 4 lati.
La pentola giusta per preparare il ragù è di altezza media, abbastanza ampia, di acciaio ed ha un fondo spesso e uniforme. Non usate pentole antiaderenti, perchè la carne deve brunire per dare sapore al piatto.
Mettere nella pentola l'olio e le verdure.
Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura unire un pizzico di sale. Lasciare la pentola coperta per tutta questa fase.
Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.
Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccare sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne imbrunisce. Questa fase è molto importante perchè si formano i composti aromatici che rendono buono il ragù e perchè non deve rimanere traccia di alcool, che darebbe al sugo un sapore sgradevole.
Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.
Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.
A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.
Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.
Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere. Il latte ha la funzione di smorzare l'acidità del pomodoro, ma se non vi piace potete ometterlo. Io vi consiglio di provare per valutare la differenza.
Il ragù è ora pronto per essere utilizzato.

I suggerimenti de lo chef

Il ragù è più buono se preparato in anticipo. Prima di utilizzarlo riscaldarlo su fiamma dolce. Si conserva in frigorifero, ben coperto da pellicola da cucina oppure in un vaso chiuso per 3-4 giorni. Può anche essere congelato, nel qual caso si conserva per 3 mesi.

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IL PIATTO ROTTO

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Orari di apertura

Giovedì: chiuso a pranzo, aperto dalle 17:00
Lunedi-Domenica: dalle 12:00 alle 23:30
(La cucina è aperta dalle 12:00 alle 15:30 e dalle 18:30 alle 23:30)